12/07/2018
Les phases sur comment on fait le fromage. La production artisanale des fromages dans les mini laiteries peut essentiellement se résumer dans les phases suivantes:
RÉCEPTION DU LAIT: le lait arrive à la laiterie réfrigéré ou juste trait si l’étable est adjacente à la place de transformation.
TRAITEMENT THERMIQUE DU LAIT. Sur la base du type de fromage à produire (frais ou mature) le lait peut être thermisé ou pasteurisé (la température est en relation au temps de traitement, par example 72°C pour 15 seconds).
Telle procédure peut se passer ou avec un pasteurisateur à plaques our dans des cuves de cuisson polyvalentes dédiées avec le contrôle du cycle termique exécuté.
TRANSFORMATION DU LAIT DANS LA CASÉIFICATION: AJOUT DES FERMENTS ET DE LA PRÉSURE. Après le traitement thermique, les ferments peuvent être ajoutés au lait en relation au produit laitier à obtenir.
Une fois qu’ils sont fait leur action, on ajoute la présure liquide ou en pâte pour pouvoir obtenir le caillé. (On spécifie que la coagulation de la caséine, une protéine du lait, peut se passer même en ajoutant un coagulant (type caillé présure) ainsi qu’en ajoutant la présure, ou à travers une coagulation acide.
TRANSFORMATION DU LAIT DANS LE FROMAGE: après l’action de la présure on transforme le caillé avec la coupure qui peut etre faite avec un système mécanisé ou manuellement avec le tranche-caillé ou la lyre. La coupure se rend nécessaire pour purger le sérum du caillé et la dimension des grains obtenus change sur la base du type de fromage (à pâte molle, semi-dure, dure) qu’on veut avoir.
Ensuite, en fonction du type de fromage on peut faire une transfromation de deuxième cuisson du caillé.
MOULAGE ET MATURATION DU FROMAGE: Après avoir etre transformé, le caillé peut être mis dans les moules dédiés pour le mouler et favoriser l’égouttage du sérum. Pour certains types de fromage une action de pressage mécanique peut être nécessaire pour favoriser cette action.
Après telle phase, avant le conditionnement l’étuvage et le salage peuvent être faits (pour le fromage frais), la maturation peut etre faite dans la place dédiée aux fromages matures. Le temps de maturation a besoin de particulières conditions de température, ventilation et humidité sur la base du type de fromage et elle ne peut jamais durer moins de 60 jours.
Cette phase est importante pour faire prendre au fromage les transformations physiques, microbiologiques et organoleptiques permettant de rejoindre la composition d’arômes, odeurs et saveurs caractéristiques.
Pour avoir plusieurs informations sur les transformations laitières ou se prévaloir d’une consultation avec notre fromager expert, contactez-nous.