12/07/2018
Gli step su come si fa il formaggio. La produzione artigianale dei formaggi nei mini caseifici può essenzialmente riassumersi nelle seguenti fasi:
RICEZIONE DEL LATTE: il latte arriva al caseificio refrigerato o appena munto se la stalla è adiacente al locale di lavorazione.
TRATTAMENTO TERMICO DEL LATTE. A seconda del tipo di formaggio da produrre (fresco o stagionato) il latte può essere termizzato o pastorizzato (la temperatura è in relazione al tempo di trattamento, ad esempio può eseguirsi 72°c per 15 secondi).
Tale processo può avvenire o tramite pastorizzatore a piastre o in apposite caldaie polivalenti con controllo del ciclo termico eseguito.
LAVORAZIONE DEL LATTE NELLA CASEIFICAZIONE: AGGIUNTA FERMENTI E CAGLIO. Dopo il trattamento termico, al latte possono essere aggiunti i fermenti a seconda del prodotto caseario da ottenere.
Una volta eseguita la loro azione, si aggiunge il caglio liquido o in pasta per poter ottenere la cagliata. (Si specifica che la coagulazione della caseina, proteina del latte, può avvenire oltre che con l’aggiunta di caglio, anche con l’aggiunta di coagulante (presamica), oppure attraverso una coagulazione acida).
TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN FORMAGGIO: dopo l’azione del caglio si lavora la cagliata con il taglio che può avvenire con sistema meccanizzato o manualmente con spino o lira. Il taglio si rende necessario per spurgare il siero dalla cagliata e la dimensione dei granuli ottenuti varia a seconda del tipo di formaggio (pasta molle, semidura, dura) che si vuole ottenere.
Successivamente, a seconda del tipo di formaggio si può poi eseguire una lavorazione di seconda cottura della cagliata.
FORMATURA E MATURAZIONE DEL FORMAGGIO: La cagliata dopo essere stata lavorata può ora essere disposta in appositi stampi per formarla e favorire lo spurgo del siero. In alcuni tipi di formaggi può essere richiesta un’operazione di pressatura meccanica per favorire tale operazione.
A tale fase può seguire la stufatura e la salatura prima del confezionamento (per il formaggio fresco) o la stagionatura in apposito ambiente per gli stagionati. Il tempo di stagionatura richiede particolari condizioni di temperatura, ventilazione e umidità a seconda del tipo di formaggio e non può mai durare meno di 60 giorni.
Questa fase è importante per poter far assumere al formaggio quelle trasformazioni fisiche, microbiologiche e organolettiche che gli permettano di raggiungere la composizione di aromi, odori e sapori caratteristici.
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